Hal-Hal Yang Mempengaruhi Angka Kuman Peralatan Makanan

Hal-Hal Yang Mempengaruhi Angka Kuman Peralatan Makanan

Kebersihan peralatan makanan minuman yang telah dicuci dapat diketahui dengan uji angka kuman alat makan minum. Angka kuman adalah perhitungan jumlah bakteri yang didasarkan pada asumsi bahwa setiap sel bakteri hidup dalam suspensi akan tumbuh menjadi satu koloni setelah diinkubasikan dalam media biakan dan lingkungan yang sesuai. Setelah masa inkubasi jumlah koloni yang tumbuh dihitung dari hasil perhitungan tersebut merupakan perkiraan atau dugaan dari jumlah dalam suspensi tersebut.

Alat makan yang digunakan harus sesuai dengan yang dipersyaratkan seperti bahan peralatan, keutuhan peralatan, fungsi dan letak peralatan. Kandungan bakteri dalam alat makan harus sesuai dengan standard Depkes, yaitu peralatan makan yang kontak langsung dengan makanan yang siap disajikan tidak boleh mengandung angka kuman yang melebihi 100/cm² permukaan alat dan tidak boleh mengandung E.coli/cm² permukaan alat. Bila lebih dari angka kuman yang ditentukan berarti tidak memenuhi syarat kesehatan. Untuk membuktikan apakah lingkungan tempat penjualan makanan dan higiene perorangan dalam mengelola kebersihan alat makan dalam kondisi yang baik maka perlu pemeriksaan angka kuman alat makan tersebut.

Pemeriksaan angka kuman alat makan dilakukan dengan usap alat makan dan pemeriksaan angka kuman di laboratorium dengan metode PCA (Plate Count Agar). Bila angka kuman yang terdapat pada alat makan lebih dari 100koloni/cm² hal ini dapat mengkontaminasi makanan yang disajikan kepada pengunjung. Sehingga makanan yang terkontaminasi oleh mikrobia masuk ke dalam tubuh dan dapat menimbulkan penyakit.

Faktor-faktor yang mempengaruhi angka kuman alat makan adalah :

Bahan dasar alat makan: Bahan dasar piring antara lain dari kaca, keramik, plastik, perak dan lainnya. Bahan dasar sendok yang digunakan antara lain adalah stainless stell, kuningan, plastik, kaca dan lain-lain. Tekstur masing-masing alat makan ini berbeda sehingga berpengaruh terhadap pertumbuhan mikroorganisme.

Kondisi awal piring: Kondisi awal piring adalah kondisi awal dimana piring tersebut belum dibersihkan, sehingga masih ada kotoran yang menempel pada peralatan makan tersebut. Kotoran yang dapat menempel pada peralatan tersebut adalah:

• Karbohidrat (nasi, sayuran, kentang)
• Lemak /minyak (antara lain sisa-sisa margarin dan mentega)
• Protein(sisa daging, ikan, telur)
• Mineral, susu, dan endapan kerak.

Air pencuci: Penggunaan air pencuci untuk mencuci harus banyak, mengalir dan selalu diganti setiap kali untuk mencegah sisa kotoran dari pi ring.

Bak pencuci: Bak pencuci berhubungan dengan kontaminasi silang antara peralatan dan bakpencucian yang tidak bersih. Faktor lain adalah tenaga pencuci yang berhubungan dengan kualitas pencucian bahan makanan, peralatan makan dan peralatan masak yang digunakan. Juga  alat penggosok, yang tergantung dari jenis alat penggosok yang digunakan misalnya dari sabut atau zat pembuang bau seperti abu gosok, arang atau jeruk nipis.

Pertumbuhan bakteri pada pangan dipengaruhi oleh berbagai faktor dan setiap jenis bakteri membutuhkan kondisi pertumbuhan yang berbeda. Oleh karena itu jenis dan jumlah mikroba yang dapat tumbuh kemudian menjadi dominan pada setiap pangan juga berbeda.

Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba pada pangan dibedakan atas dua kelompok yaitu :

• Karakteristik pangan meliputi aktivitas air, nilai pH, kandungan zat gizi dan keberadaan senyawa anti mikroba.
• Kondisi lingkungan yang terdiri dari suhu, keberadaan oksigen dan kelembaban.

Bakteri adalah mikroorganisme bersel tunggal, berdiameter antara 0,5-2,5 µm. Bentuk ada bulat, batang, koma atau spiral. Selnya berisi sitoplasma ada yang berkapsul, berspora dan ada yang mempunyai flagella. DNA bakteri terdiri dari kromosom dan plasmid. Sistem reproduksinya dengan cara membelah diri dan dalam pengecatan gram ada yang bersifat gram positif dan gram negatif. Bakteri dapat menghasilkan toksin terdiri dari endotoksin dan eksotoksin

Waktu yang diperlukan untuk pembelahan tersebut berbeda­ beda untuk tiap-tiap jenis bakteri, tetapi biasanya berkisar antara 15 30 menit pada ondisi yang ideal untuk pembelahan. Pada kondisi yang sangat baik kebanyakan sel bakteri dapat membelah dan berkembang biak dalam waktu kurang lebih dari 20 menit. Pada kecepatan yang tinggi ini satu sel bakteri dapat memperbanyak diri menjadi lebih dari 16 juta sel baru dalam waktu 8 jam.

Beberapa jenis bakteri dapat menyebabkan keracunan dan penyakit infeksi. Bakteri terdapat dimana-mana misalnya dalam air, tanah, udara, tanaman, hewan dan manusia. Di dalam pengolahan makanan, bakteri dapat berasal dari pekerja, bahan mentah, lingkungan, binatang dan fomite (benda-benda mati). Bakteri di dalam makanan dapat menyebabkan pembusukan makanan atau menyebabkan tersebarnya suatu penyakit. Bakteri yang dapat menyebabkan gejala sakit atau keracunan disebut bakteri patogen.

Article Source :

• BPOM, (2003) Higiene dan Sanitasi Pengolahan Pangan. Direktorat Surveilans dan Penyuluhan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya. Badan Pengawasan Obat dan Makanan: Jakarta.
• Bibiana, WL. (2000) Analisis Mikroba di Laboratorium. PT.Raja Grafindo Persada: Jakarta.